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Mi madre lo hace más rico

Isabel Codina 20 de octubre de 2020 Por Isabel Codina
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restaurante El Espino

Futuros cocineros: ¡Que no es difícil y además no se tarda tanto! ¿Y el dineral que te ahorras? ¡Cómo vas a quedar con los amigos! Inauguramos un otoño rarísimo, de incertidumbre total. Como es habitual hemos tenido unos días de frío pero también el clásico “veranillo de San Miguel” (aunque nosotros podríamos llamarlo de San Rafael). Se avecina una buena temporada micológica, o eso dicen los que saben; mi jardín está lleno de ellas aunque solo reconozco los parasoles y las senderuelas y no me quiero meter en líos con las demás (otros años he llegado a encontrar un boletus chiquito, varios níscalos y dos pie azul). 

Un mes después de comenzar la temporada estoy ya harta de tantas setas pero ahora mismo con pensar en unas patatas con níscalos o en unos boletus salteados se me hace la boca agua.

Cuando hay suerte y están más limpitos da muchísima menos pereza cocinarlos porque hay que evitar meterlos debajo del chorro de agua (ya que cogen mucha agua y se ponen babosos) y únicamente quitarles la tierra con un trapo húmedo (hay veces que es imposible).

Tenemos los níscalos limpios y, si son muy grandes, troceados. En la cazuela hacemos un sofrito que como mínimo lleva ajo y cebolla picados pero al que también podemos incorporar pimiento, alguna verdura que nos guste mucho, costillas de cerdo o unos taquitos de jamón; aceite, sal, pimienta y laurel. Cuando esté doradito salteamos los níscalos y también incorporamos las patatas “chascadas” (cortándolas en trozos sin llegar al final, haciendo palanca para arrancar los pedazos y así la patata libera más almidón que sirve como espesante para que la salsa quede bien gordita sin utilizar harinas). Como las setas sueltan mucha agua nos esperamos a que esto ocurra para añadir líquido; yo le suelo poner, además de agua, un buen chorro de vino blanco aunque también admite, en menor cantidad, un amontillado o similar. Rectificamos de sal y en cuanto están las patatas tenemos un guisote de escándalo que, si lo preparamos con unas horitas de antelación, mejorará al absorber mejor las patatas el saborcito del resto de ingredientes. Hay que tener cuidado si lo dejamos de un día para otro porque en la nevera la patata puede coger una textura desagradable y si lo dejamos en la encimera puede fermentarse y tendríamos que tirarlo.

Con todo éste rollo que estamos viviendo tenemos que tener mucho cuidado con las celebraciones; es posible llevar una vida activa, casi normal pero teniendo mucho respeto a las recomendaciones. En los restaurantes hacemos un gran esfuerzo para que sean “Espacio seguro” y así seguiremos haciendo para que podáis seguir viniendo pero en vuestras casas tenéis que hacer lo mismo. 

¡Mamá! Que ya sé cocinar… 

Isabel Codina (Restaurante El Espino) 

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